今日のライザップクック・オンラインレッスンはヘルシーな出汁料理を学びました。

せっかく出汁の取り方を教わったので、出汁を美味しく頂く料理特集でございます。
数日かけて収録しております。もうオンラインレッスン何日目かわからなくなってきました(汗

今回の出汁料理はこの5つです。

・ふろふき大根
・うなぎ豆腐べっこう餡
・ササミセロリの胡麻和え
・焼き茄子の冷やし土佐餡
・牡蠣の茶碗蒸し

ちなみに鰻には秋が旬という季節があります。真夏の土用の丑の日より旬で美味しいと評判です。

土用の丑の日というのはかの平賀源内が発案した宣伝文句だそうで、実際は秋が美味しいとのことです。

改めて、出汁のとりかた

出汁は65~75度のお湯で昆布を10分以上浸し、その後に沸騰させて鰹節を入れてとります。

私の先生流は鰹節はすぐひきあげて濾すスタイルです。2分ぐらい沸かしても良いそうですが。

昆布出汁は65度で45分が家庭でできるレベルのベストタイミングで美味です。

ふろふき大根

大根は輪切りにしていきます。この時、大根の皮は厚めに剥いています。

桂剥きが難しいので皮を切り落としています(汗

本来は米のとぎ汁か米ぬかで茹でるそうですが、無かったので米を入れて水から茹でていきました。

弱火で沸かして竹串を指して持ち上がらないぐらいの柔らかさが良いです。流水で洗い流したら

別鍋に出汁、醤油、塩、酒を加えたところに大根を入れて80度ぐらいの弱火で15分ほど含め煮をかけました。

和辛子や味噌をそえたり、柚子皮をすりおろして完成となります。

うなぎ豆腐べっこう餡

まずは美味し~い出汁をとります。

しかしここで痛恨のミス!温度が上がりすぎてたことに後で気づきました。
そのせいで昆布出汁を取った時にお湯の色が黄色っぽくなっちゃってました。昆布臭いです。

出汁をとったら調味して片栗粉でとろみをつけたら鼈甲餡の完成です。

フライパンに鼈甲餡を入れ、豆腐を横1/2に切って薄くしたものを加えて火にかけ熱くしていきます。

お皿に豆腐を盛り、鰻を乗せ、べっこう餡をかけたら出来上がりです。

鰻を出汁で食べるという贅沢な和食、気に入りました。

ササミセロリのすりごま和え

すりごま・・・10~30g
レモン汁少々
薄口醤油・・・小4
出汁100cc

筋をとったセロリを4cmの長さでせん切りにします。

ササミは塩をふってからオーブンでカリッと焼きます。新しく購入したBistroというレンジで高機能なのですが‥使い方がいまいちわかりません。

こんがり焼けたササミです。これを熱いけど手で割いていきます。アチチ

焼いたササミ、水に晒したセロリ、タレを和えて完成です。

盛り付けは山高にが基本

さて今日の見た目ですがこのようになりました。先生からは山高に盛り付けするようにしていただくと良いでしょう、とのことでした。

和食なのに洋風のお皿、というのは前からなのでご勘弁いただきたく。

牡蠣の茶碗蒸し

出汁160ccに溶き卵と調味をしておいて

茶碗に具(牡蠣、人参、春菊、キノコ)など自由に入れます。
ナルトや綺麗にカットした人参を浮かべると後の見た目もよくなると思います。

茶碗に卵+出汁を投入。泡立たないように混ぜないと。

蒸し器にかけて14分。

完成がこんな感じ。鬆(す)(穴空きのこと)が入らないようにできました。

火力が強すぎるとすが入る事があります。これは材料の中の水分が沸騰して穴が空き、まわりが固まることで起こるそうです。

焼き茄子の冷やし土佐餡

茄子のしぎ焼きを作ります。皮がカリカリになるまでじっくり焼く事が大事。

これが↓こうなりました。中がフカフカになったので水に落として皮を向いていきます。茄子は縦に4等分に切っておきます。

出汁から土佐あんを作ります。鰹節の味をしっかりきかせた出汁、みりん、醤油に片栗粉でとろみを付けます。

しかし鰹節がすごい勢いで減っていきます。500gなんか1ヶ月しないうちに使い切っちゃう。

器に盛り付けた茄子に、土佐あんをかけて完成です。

ライザップクック・オンラインレッスン48~52日目
出汁を美味しくいただく料理まとめ

さて今回は出汁を美味しくいただく料理を収録して、記事に起こしました。

取り急ぎ5つご紹介しましたが、他にももっとあると思います。

ライザップクックのオンライン(LINE)レッスンでは、このように「出汁を使った料理いくつか教えてもらえますか」といって、レシピをもらったり‥といった事も可能です。

今回のレシピは私の専属の先生ならではのチョイスです。他の先生方だったらまた違った料理になると思います。

個人の好み、やりたい料理・傾向にあわせて自宅でもレッスンをしてもらえますよ。

ちなみに出汁は片栗粉でとろみをつけて餡にすると、保温効果があります。冬などには料理が冷めにくく身体もあたたまるとても美味しい料理ですので是非お試しあれ。