レッスン3は魚の下処理がメインです。料理作りよりも下処理を重点的に学びます。

アジが一番簡単でポピュラーということで魚おろしの入り口として使われているそうです。

今回の鯵は鮮度が高く刺し身でも食べられるような鯵を用意していただいちゃいました。

用意したのは大きめの包丁。まな板の下にタオルを敷いてます。魚を入れるバット(お皿でもいい)と、毛抜きみたいな骨とり。

ここから始めていきます。
まずは魚を水で洗いました。

魚は扱い方が難しいなと思いました。

ゼイゴを切る

アジには「ゼイゴ」と呼ばれるウロコのような鎧みたいなのがあるので、まずはそこから切りました。

アジを左向きにして尻尾の方からゼイゴを包丁を上下に大きく動かしながら切りました。これはムズい。。

先生は薄く切るけど、自分がやったら身の方まで切れちゃって(涙


自宅での練習画像をアップしときます。

ウロコとり


次はウロコ取りです。鯵もウロコがあるんですね。包丁を上手に使って満遍なく取っていきます。

頭を落として内蔵を取る


で、つぎに頭を落とす。で内蔵を取って内蔵が入ってた部分を水で洗い落とします。竹串で内蔵が詰まってた所をガリガリやって水で洗いました。

そしたら・・・

アッー!!

鯵のヒレに親指刺した(´;ω;`) 血出て来るし。先生に消毒液をシュッとして応急処置してもらいました。

ま、それぐらいよくあることなんでいいか。

魚のヒレは後ろに向かって生えてるので、身を洗う際には前から後ろへ、だね。

いよいよ3枚におろします!

いよいよ3枚おろしですが、腹→背→背→腹の順で切っていくそうです。


腹から包丁を入れて、こんどは上下を入れ替えて背中から包丁を入れました。


尻尾に縦に包丁を入れて、尻尾へ向けて切る!これも難しい。身を握ってると身が潰れちゃうし。うーん。。

裏面も同じように身を剥がして、3枚おろし。


肋骨のところは薄く切りました。これで完成。

じゃなくて。

骨をとる

骨抜きピンセットで骨を1本1本取っていきます。すごいマメです。

これ何回も練習しないとなぁと思いました。

ここまでが下処理です。先生の鯵と僕の鯵ではぜんぜん切った後が違います。僕の方はもう身がありません(苦笑!

鯵フライの作り方、自分用の備忘録

●下味
塩パラパラ、胡椒ふりふり

●アジフライ

強力粉



パン粉

とつけておく。

フライパンに油を170度ぐらいであっため。

アジを背中からインして揚げました。刺し身いけるアジだったらほどほど揚げでいいらしいです。

僕はフライにチャレンジしたことがあるのですが、いつも失敗してました。
どれぐらい揚げていいかわからなくて。

裏を揚げて、もう1度皮のほうを揚げて。何分揚げるかはわからないけど様子を見ながら上げていく感じです。

これもコツを掴むまでは何回も練習しないといけない気がしますね。

タルタルソースはたまねぎのみじん切り+ピクルスみじん切り+マヨネーズという感じ。キュウリ入れてもいいそうですね。

ビデオがうまく取れてなかった。

アジのムニエル

こちらも下味をつけて強力粉を揚げ焼きの直前につけました。

オリーブオイル多めで揚げ焼きしました。フライパンをゆすって魚の下に油がある状態にしておくのがコツなんだそうです。くっつかないし焦げないしね!