どうも！
今日はレッスン4をやってきました。
レッスン4はお肉切りとそれを使った料理です。
料理は唐揚げとホワイトシチューを作りました。
今日も充実して色んな事を学べたレッスンとなりました。
レシピは乗せてません。レッスン中での気付きなどを書いています。
塩分は物質の0.8%
これは何かというと、味付けの塩の量についてですね。今までどれぐらい入れればよいかわからなかったけど明確になりました♪
鶏肉の水分が飛ぶと想像して、9割になってそれの0.8%。
例えば100gの鶏肉だったら90g×0.8%＝0.72gの塩を使えば塩辛すぎない感じになる、というお話でした。
実は何でも重さでやると良い。小さじとかじゃなくてね。
先日レッスンでやった浅漬けは塩2%だったけど、これは絞るからOKなんだそう。
はやく沸騰させるテクニック
鍋に水を張って火を入れたら、そのうえに銀紙を乗せておく。
そうすると反射熱で沸騰がスピードアップ！
鶏の唐揚げを作った、タイミングは音が大事
まず調味料を作って、切った鶏肉を浸けておきます。普通の唐揚げの作り方と同じかな。
揚げる前に粉をつけてよく叩く。粉をつけるときは手でやるのが良いことを初めて教わりました。
家庭でも作ってたけど、いままではナイロン袋に粉を入れて、そこに肉をぶちこんで粉をつけてましたorz
これ粉の調整ができないんですよね。。
先生は必ず卵を使うそうですが、ライザップクックのレシピでは卵を使わない手順になっていました。
唐揚げは家庭の味があると思うので、調味料とかも自由でいいと思います。
ウチは醤油1、オイスターソース1、生姜汁1、酒1でやってましたね。
揚げるテクニックは音が大事！
箇条書きで備忘録しておこう。
- シュー！てなったら温度が高いので火を弱める
- 泡の小粒な感じを見て温度を上げる
- フライパンで揚げるときはコロコロ転がして
- 泡が大きくなってシュワシュワいってきたら火が入ってきた感じ
先生は音で揚がりぐあいが解るらしい´д` ; すげぇ
水っぽい音、チリチリしたら揚がった音。
切ってみたらピンク色でちょうどいい揚がり具合だった！
手作りでホワイトシチューを作った
ホワイトソース（ベシャメル）作りを習った
ベシャメル作りにもたくさんの技術がありました。
最初ベシャメルって何？と思ったんですけどホワイトソースの事ですね。いつも家でホワイトシチューを作る時はスーパーの固形ルーを使ってました。(； ･`ω･´)
これは多く作って冷凍保存しておいても良いそうです。僕のように忙しい人とか冷凍焼けしなければ何日でも持つので。
小麦粉とバターを同量用意。
鍋に入れて弱火を入れていきました。
このあと牛乳を少量ずつ入れながら溶かしていきます。牛乳は暖かい方が良いという人も居るけど迷信です（笑）冷たい牛乳でよい。
混ざったら牛乳を入れる、混ざったら牛乳を入れる、を繰り返す。素早く焦げないように‥ダマにならないように‥これは結構テクニックが必要だなと思いました。自宅で練習しよう。
ダマになりやすいので注意。ダマになっちゃったら裏ごしすればよい。
味をみて粉っぽさが無ければ完成。これも正解を味見しておいたので自宅で作っても大丈夫かと思いました。(๑•̀ㅂ•́)و✧
完成したらすぐ蓋をして乾かないようにしておくとダマにならない。冷凍保存もすぐやるとよい。
炒めかたのテクニック
人参、玉ねぎ、ジャガイモを切って炒める。今日はタッパで持ち帰る予定なので子供が食べるのを想像して小さめに。
甘みを出すために人参、玉ねぎを先に炒めて後からジャガイモの順がいいらしい。
ぎゃー＞ｗ＜ 玉ねぎが切れてない
鶏肉は皮目から焼きます。この時点で塩こしょうしておいたほうがタンパク質が凝固する前に塩が入りやすいそうです。
0.8%の塩！ひとつまみ、ふたつまみ。これは感覚を覚えるのは経験だなぁ
鶏肉は炒めると油が出るので取りながら炒める
ジャガイモの煮え具合を見る時は、竹串のお尻を刺す！とんがってる方を刺さない！マジカ。
ベシャメルを混ぜてます
ベシャメルの量やウマミ、塩気は調整しながら。
後から足すことは出来るけど、入れすぎたのは後から引けないからですね。
分量も何を何グラムとか、目安はあるけど必ずしもその量とは限らなくて。少し多めに用意しておくと良いのかもと思いました。
先生おすすめのサラダキュウリの切り方と、ブロッコリーの切り方
サラダ用のキュウリですが、斜めの細切りが主流かと思います。
でも食べにくいので、という事で食べやすいキュウリの切り方を教えてもらいました。
ライザップクック流じゃなく先生の我流。
食べやすく口当たりのいい切り方。こういうの教えてくれるのほんと嬉しい(*´﹃｀*)
盛り付けのブロッコリーを切って茹でる方法
赤線みたいにズバッと切っちゃだめ。
そうか！今までの自分のブロッコリーの切り方は間違ってたのか。´д` 花まで切っちゃってた。
青線みたいに茎切ってあとは手で裂けばええんやな。。
茹でる時はけっこう大量に塩を入れる。こんなに入れてえんか‥
ライザップクックのレッスン4まとめ
盛り付けが少なめなのはほとんど持ち帰りでタッパーに詰めたからです。
今日は鶏肉を使っての、唐揚げとホワイトシチューを作りました。
味も美味しいし唐揚げもカラッと上がって最高に美味しいです♪
ホワイトシチューはベシャメルを流用して、グラタンとかドリアが作れそうです。あとで自炊の時に作ってみようと思います！
