今日はレッスン6です。

パエリアとキノコのポタージュを作りました。
この2つは我が家の家族がリクエストしていたものなのでなんとかマスターしたいと思います。

今日もレシピ等は乗せてないですが、気付きやテクニックをご紹介したいと思います。

パエリアとキノコポタージュですが結構時間がかかるということで僕の悪い頭では忙しくて手順とか覚えてません´д` ;
あとでビデオを見て再確認しようと思いました。

事前に準備として、味を見る時はスプーンと水を張った茶碗を用意しておくとよい。1回1回洗ったりするの大変なので。

スペイン流のパエリアを作りました

パエリアには種類があって鶏だけのパエリア、豚だけの白いパエリアもあります。普通皆さんが知ってるサフランが入る赤いパエリアはバレンシア地方のパエリアです。

スペインの料理の特徴として胡椒を殆ど使わずにパセリを使うのが本場のパエリアだそうです。

オーブンが無いのでフライパンで作るパエリアです。

パエリアの具材を切りました


火を入れていく時に食材を同じ大きさに切っておくと同じように火が入るので負揃えにならないように切る事が大事。僕は具を切るのも適当なのでちゃんとやろうと思いました。

●エビの背わた取りのテクニック
頭から数えて第2関節(?)ぐらいのところに爪楊枝を入れて上に引っ張るととれます。このとき親指で爪楊枝と背わたを同時に抑えてゆっくり引っ張るとうまくとれます。抜けない時は何箇所か刺して引っ張る感じにすると綺麗にとれます。

エビは火を入れてから皮を剥く、縮みが激しいのとウマミが逃げないようにするため。

 

●パエリアの具材に火を入れていく

ヨーロッパ系なので炒めておいて後からトッピングする形のようです。

アサリとハマグリを水洗いする時は、2枚貝は細菌がいるのでよく洗うことが大事です。

フライパンで強火で火を入れていきますが、シジミ以外は火が入りすぎると固くなって美味しくないそうです。貝が開けばすぐ取り上げるということですね。

開かない貝は危険なので捨てておく。スグ!これ大事!

貝と白ワインはウマミがどちらもコハク酸なので相性がよい。白ワインのかわりに日本酒でもいい。

具材は全部別々に炒めました。けっこう時間かかるので個人的にはまとめて炒めたい。。(コラ

冷凍ホタテを使う場合はフライパンで動かさないで焼くと焼き色がつきます。冷凍ホタテは中の水分が出やすいので動かさないことが大事。生ホタテは動かしても大丈夫だそうです。

除菌についてのアドバイス

食中毒の1年で一番多い時期は9月。O157気をつけよう。

除菌するときはプロはハイターを使うけど、消毒液を使って除菌するので良いでしょう。

先生特製のソフリト


先生特製のソフリトの作り方を教えてもらいました。これはライザップクックのレシピにもない(爆)、スペインの本場かプロぐらいしか使わないものです。

ウマミとして後で追加するそうです。

リゾット、グラタンにも使える。冷凍して保存もできるので超便利。これは後で自宅で作り置きしておきたいと思いました!

パエリアの完成


盛り付けの見た目は同じむきや揃ってない風がよく、アトランダムな感じに盛り付けしたほうが良い。
情熱の国のスペインをイメージする感じで(笑

でも僕の盛り付けだと揃っちゃってて見た目が微妙に‥

キノコのポタージュ

玉ねぎを薄切りにしました。

ミキサーで回すので玉ねぎは繊維に直角に切ると良いということでした。
たまねぎを薄切りに、油で弱火、塩1つまみで蓋をして玉ねぎの水分で煮ました。

見た目をよくするためにマッシュルームの皮を剥いて白くしました。これ日本人はあまりやらないそうです。皮て簡単に剥けるのね。

先生がすでに添加物の入ってない鶏の手羽などからとったブイヨンを用意してくださっていました。レシピとは違うんですけどね(笑)

味の濃いものを作ろうと思ったらこの時点で煮詰めていくことが大事。

あとでミキサーしてピューレ状のやつを水分を飛ばすのは飛びにくいので、この時点で煮詰める。

ここで水分量が1/3ぐらいになれば豆乳を入れる。

味をシメる意味で胡椒を少々入れる。生クリームとか豆乳とか味がまるいので胡椒で味をシメるとよい。他の料理でも応用できそうですね。

今日はレッスン7の後半の天ぷらと同時並行で作業してるので結構混乱してました´д` ;
時短のテクニック。なかなか奥が深い。

濃度が固めなので、ブイヨンか、生クリームか、豆乳か、牛乳でポタージュにしていきます。ポタージュて何を入れてもいいんですね

好きな味に合わせたり、体調を考えて決めると良いとのこと。

ライザップクック、レッスン6まとめ


我が家はパエリアのようなパーティスタイルで食べられそうなのが好き、というのがあってパエリアを習いました。

今回も作業工程が非常に多いのでマスターするには時間がかかりそうです。