いよいよ来ました。天ぷらです。乁( ✧Д✧ )厂クワッ!!

自宅で天ぷらを作ろうとしたことはあるものの、いつも失敗してます。
衣が剥がれたり、焦げたり、火の通りが遅かったり(涙

そして僕の面倒を見てもくださってるトレーナーの方は天ぷらのプロなので、今日は超期待してきました。

ひととおり1日体験してみて天ぷらを作るのに何が大切なのかをまとめると。

・天ぷら衣の作り方
・温度

この2点に集約されるんじゃないかなと思いました。

自宅では「コツの要らない天ぷら粉」という商品を使っていましたけど、今日のは違います。卵と小麦粉で作る天ぷら衣です。

先生のノウハウ流出なので分量は書きませんけど。( ̄ー ̄)ニヤリ

天つゆを作る


分量が最強すぎて書けない><

昆布出汁から取って鰹だしを取る時はカツオはすぐ引き上げる。
それ以外の節の出汁をとるときは10分ぐらいやると良いらしい。

天つゆは鍋で火を入れて沸く直前に止めました。止めてすぐ蓋をしておきました。

油を弱火で予熱


いっきに高温にするとフライパンが痛むので、弱火で油のほうに火を入れていくのが良いそうです。

その間に他の準備もできるし。

天ぷらの衣を作る

卵と水を混ぜました。この分量は先生の感覚的なものですが僕のために測りながらやってもらいました。

卵水の粘りをみて水を加減していました。これぞ究極の天ぷらの衣!

自宅で再現しようと思います。

薄力粉はこし器を使って細かくしました。空気を入れて粉と粉のくっつきを外しています。

このこし器は後で購入しておこう。

卵水と粉を混ぜますが、このときもあまり混ぜすぎないのがテクニックです。ダマになっても構わないとか。

材料を切る

インゲンは3本を半分に切って3本ずつ爪楊枝で止める

かぼちゃは細切りより太めに切って

ナスは一番ウマイところ(ウテナ)を残す。いい料理屋さんはここ残すそうです。
ナスは縦に1/4で、皮は格子状に切り込みを入れておく

ズッキーニも天ぷらで美味しい。4つ割り。

長芋は皮つきでOK。

カブも天ぷらで美味しい。茎についてる泥は竹串で洗う。

かき揚げ(豆と生姜の千切り)

エビは背わたを取って、肉に隠し包丁(切込み)を入れ、けっこう逆に折る。尻尾は少し落とす。

油であげるぜっ!

もはや感覚で覚えるしかないかもしれん。

天ぷらを揚げる箸と、衣を付ける箸は別々にしたほうがいい。油の中に菜箸を入れないように。
自分はいつも一緒でやってた‥

大事なことまとめ

油は180度か。

鍋内の天かすはすぐ取ること。

揚げる順番も大事。
芋→水分少なめの野菜→カブ→レンコン→魚介類→キノコ→ナス

サツマイモ
かぼちゃ

衣は一見するとあまりついてないぐらいでも大丈夫。

高温で投入してから温度を下げて弱火で揚げるのがイモの揚げかた。

入れた瞬間に粉とグルテンが爆発するイメージ

水分が飛んでいけば温度があがっていく。3分か

毎回材料を入れるたびに天かすチェック。温度を見て低いなら上げること。

芋以外は生でも食べられるのはそんなに火を入れなくて大丈夫

ツルツルしてる衣がつきにくい食材は濡らして粉をつけてから衣をつける

インゲン
長芋

温度は入れた時のシュワーっていう音を覚えること!

できるだけ速いテンポでひっくり返しても良い。

揚げ時間は2分程度でよい。


カブ
レンコン

カブ半生で美味しい。大きい泡で浮いてきたら火が入ってきてる目安。

かき揚げ

枝豆と生姜のかき揚げ、2度入れ。ひっくり返しのテク。


エビ

手で入れる。ちょい待ちしてひっくり返す。1分半ぐらいで上げる。

花をちらしたい時は菜箸でちゃっちゃする。

和食や、そば屋は花を散らす。
天ぷら屋は衣をほとんどつけないで具材を食べる流派。

舞茸

粉をつけてよく叩いてから衣をつける。
舞茸は衣がよくついちゃうのでよく落としたほうが目がつまらない。
油に投入したタイミングで散らすとよい。

ナス

ナスもツルツルしてるので粉をつけてから衣をつける。
衣はよく落として、皮目から投入。1分で上げてあとは予熱で火が入る。


出汁を煮含ませた里芋

完成!

これはすぐ自宅で復習するぜ!